Uno sguardo critico alla riduzione del rischio di salmonella da pollame, parte 3: controlli di lavorazione

May 16, 2023

Credito video: Video Babayev/Creatas tramite Getty Images

Le fonti della colonizzazione da Salmonella nel pollame e i controlli pre-raccolta sono stati ampiamente discussi nelle parti 1 e 2 di questa serie di articoli. La Parte 3 metterà in risalto i controlli di lavorazione per ridurre al minimo la prevalenza e/o le concentrazioni di Salmonella nella carne di pollo. Le fonti identificate per la colonizzazione da Salmonella dei polli da carne includono: (1) ambiente esterno del pollaio, (2) mangime per pollame, (3) incubatoio, (4) pulcini, (5) ambiente interno del pollaio, (6) acqua, (7) escrementi e rifiuti di uccelli.

Ovviamente, l'alloggiamento di pulcini in gran numero provoca una colonizzazione incrociata durante la crescita, anche se viene colonizzato un pulcino o un pollo. Gli autori hanno precedentemente discusso del fatto che non esistono soluzioni miracolose per eliminare o addirittura ridurre al minimo la colonizzazione dell'intestino del pollo da parte della Salmonella una volta che il microrganismo entra nell'intestino del pollo in numero ridotto. Pertanto, all'impianto di lavorazione vengono presentati polli che presentano Salmonella nel tratto gastrointestinale a vari livelli di prevalenza e concentrazione all'interno del gruppo (dallo stesso pollaio) e tra i gruppi (diversi capannoni della stessa azienda o allevamenti diversi). Gli impianti di lavorazione devono ora affrontare la sfida di affrontare questi microrganismi e sviluppare strategie per eliminare la Salmonella dalla carcassa del pollo.

Prima di discutere cosa può fare ciascuna operazione unitaria e come si può ridurre il rischio di Salmonella nella carne di pollame finita, è importante capire come la Salmonella si presenta attraverso i volatili prima e durante la lavorazione. Durante la crescita, gli uccelli vengono gradualmente colonizzati dalla Salmonella e il microrganismo viene escreto nella lettiera attraverso gli escrementi fecali. Essendo coprofagici, gli uccelli consumano la lettiera contaminata, diffondendo così la Salmonella. Sebbene questa sia la principale via di colonizzazione, altre includono i vettori che introducono il microrganismo nell'ambiente di crescita dei polli da carne, come gli scarabei, i roditori e le mosche. Anche il personale che lavora nell’allevamento può diventare vettore quando si sposta tra i pollai per gestire gli animali e l’ambiente, se non segue rigorose misure di biosicurezza.

La lavorazione del pollame può essere considerata un insieme di processi dal momento in cui i volatili vengono catturati, messi nelle stalle e caricati sul rimorchio fino al momento in cui la carne lascia l'impianto di lavorazione. Questo articolo prenderà in considerazione ogni fase di lavorazione o operazione unitaria e le sue implicazioni in termini di sicurezza alimentare o prevalenza e/o concentrazioni di Salmonella.

Una delle numerose sequenze di eventi durante la lavorazione del pollame comprende la cattura, il carico, il trasporto (Figura 1) e la detenzione degli animali, che possono essere considerati collettivamente come un'operazione unitaria piuttosto che una serie di operazioni. Questa sequenza di eventi ha un impatto significativo sugli uccelli poiché vengono maneggiati, posizionati, posizionati ed esposti a un ambiente sconosciuto dal momento in cui vengono catturati fino al momento in cui vengono posizionati sul nastro trasportatore presso l'impianto di lavorazione prima di essere ammanettati. Ciò fa sì che i volatili siano esposti a stress estremi e a defecazione durante l'intero processo, con conseguente contaminazione incrociata con Salmonella, soprattutto sulla superficie dei volatili quando vengono sottoposti alla lavorazione. È stata segnalata un'incidenza di Salmonella del 60% sulle piume e del 46% su testa e piedi, con popolazioni rispettivamente di 3,8 log MPN/campione e 3,1 log MPN/campione.1 Si tratta di popolazioni relativamente elevate di Salmonella presentate per lavorazione (oltre alla potenziale contaminazione da contenuto gastrointestinale) e le fasi successive dovrebbero essere adeguate e mirate per ridurre e/o eliminare queste popolazioni di Salmonella.

FIGURA 1. Uccelli trasportati per la macellazione e la lavorazione (credito: DelmasLehman/iStock/Getty Images Plus tramite Getty Images)

Il processo di posizionamento degli animali sui nastri trasportatori per la successiva impiccagione (e il processo di impiccagione stesso) presenta uno stress estremo sugli animali, che può aumentare la diffusione della Salmonella da parte degli uccelli. Questa maggiore diffusione di Salmonella può provocare un’ulteriore contaminazione da parte di altri uccelli, trasportatori, personale impiccato (mani che toccano gli uccelli) e altre superfici contaminate.